海土里のジビエ

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海土里のジビエは猪肉だけでなく鶏肉も入ります!w

というわけで鶏の餌から紹介!(下にいくと猪肉の記事があるよん♬)

自然養鶏の第一人者、中島氏の著書の中に信じられない餌がある!

それがノコクズ!w

上の写真の段ボール箱に入っているのがそれ!

左が腐葉土で樽に入っているのは糠!

これを発酵させ、餌に混ぜるのだ!

写真は腐葉土2:糠2:ノコクズ1の割合で入れたモノ!

好気性発酵の餌は鶏の胃腸を整え食欲増進させ、嫌気性発酵は卵の味が良くなる!嫌気性発酵は雑草サイレージを与える!

人間も全く一緒で味噌や醤油などの発酵食品を食べることによって基礎体温が上がり免疫力が向上!病気し難い体となる!

鶏さん、元気になってね♬

話しを戻すと・・・

混ぜたモノに水を加える!水加減は握って固まり、ほぐれるぐらい。

これを陽当たりの良い場所に置き2~3日したら発酵、発熱し冷めたら完成となる!!

以前、ヒヨコの時も天然の発酵床を作ったけど原理は一緒!

↓発酵床の作り方はこちら

先月より千葉県八街市にある畜産総合研究センターに房総地鶏というブランドの鶏、メス25羽オス1羽を注文していた。 10月19日に...

これはカキ殻!そのままだとちょっと大きいのでフープロで細かくしてやる!

左から右のようになる!

消化吸収も良くなる(^.^)

よくオレンジ色に近い濃い色の卵が巷では美味しいとされているが、パプリカ粉などを餌に混ぜて着色しているだけ!本来はレモン色なのだ!

海土里が目指すのはとにかく健康な鶏!元気な鶏!

その卵とお肉は美味しいに決まっているよねw

お次は猪!超ぉ~久しぶりの解体!!

やり方を忘れていないか心配だったけど、意外と体が覚えてた!w

だけど、反省点としては前足とモモの切断箇所だね!

今回はメスの30kgぐらいの小ぶり!

解体後はよぉ~く水洗いしてからペットシートにくるみ冷蔵庫で1週間熟成!

ポイントは毎日シートを取り替えるのとビニール袋の中の空気を抜き半真空状態にすること!そうすることで酸化し難く、うまみ成分であるイノシン酸やグルタミン酸がじっくり出て熟成される分けだヾ(≧∇≦)

部位ごとにバラしたあとはジップロックに部位名やチャーシュー用などと料理名を書いて冷凍!

こちらはハムとベーコンを作るため、1週間熟成させたモモ肉とバラ肉をスモークする!

まずは塩と砂糖を塗りつけ・・・

冷蔵庫で更に5日間乾燥させた!

それを65度で低温ボイルしたあと、更に2日間冷蔵庫で乾燥!

ハムは海土里オリジナルジャーキーハムにするため表面が硬くなるまでしっかりと乾燥させる!

ジャーキーハムとはジャーキーとハムの中間で、ビールの相方です!笑

ベーコンはそこまで乾燥させたくないのでシートにくるみ水抜きをする!

さぁ~いよいよ燻製

紐を使ってこのように吊せるようにする!

事前にチップを入れ、ごく弱火で焚き付ける!煙が充満したら中へ入れて燻す!

あとは好み!今回は2回チップを入れて20分ぐらい煙をあてた!

じゃ~ん!出来上がり!!

煙を多くあてた場合は冷蔵庫で2~3日置いておくと肉が馴染むらしいので、またジップロックにいれて冷蔵!

これが美味いんだな♥

【あとがき】

ベーコンやハム、ソーセージはやっぱり手間暇がかかる!

今回ソーセージは忙し過ぎて見送ったが、次回は作ろうと思う!

あ!スモークレバーにも挑戦しようっと!w

海土里の挑戦はつづく

【番外編】

作業の合間をぬって椎茸菌の打ち込み!

キリは椎茸用の専用!いつもお世話になっているFさんが菌と一緒に持って来てくれた♬

このように簡単に穴があく!

きのこ種菌♬

拡大するとこんな感じで先がテーパー状になっている!

それをハンマーで打ち込む!

計56発!あとは2年ぐらい山の中へ放置!w

去年もやったから来年の春には収穫やぁ~♬